500盤新菜單／米其林一星「元紀．臺灣菜」28道春季新菜呈獻臺灣多元風味
如何以味蕾感受與時俱進的臺灣菜風味？位於臺中，米其林一星餐廳「元紀．臺灣菜」，以懷念家鄉的初心出發，透過每杯藏茶的悉心搭配，充分喚起深植臺灣在地的多元飲食文化。2025年春季推出的全新28道佳餚，讓人從以3年與10年老菜脯慢燉的「菜脯白玉燉鮮雞」，到結合粵式鑲餡技法、以花椒油炒香的「鳳翼乾坤蝦」，感受臺灣飲食文化的多元風貌，同時亦可佐以POUYUENJI藏茶，如來自華岡高山茶區的鐵觀音，感受茶與料理相互對話下的風味之美。
「元紀．臺灣菜」春季28道新菜登場！以經典風味與在地食材，詮釋臺灣餐桌的過去、現在與未來。 圖／元紀．臺灣菜提供
以臺灣味爲底蘊，一展設計藝術場域之美
位於臺中寶元紀企業總部一、二樓的「元紀．臺灣菜」，源自總經理蔡明倫記憶裡的家鄉味，去年試營運即摘下米其林一星殊榮，整體空間由紐約空間設計師Lillian Wu規劃，餐廳以回家團聚爲概念，大器挑高的場域以優雅設計爲針、藝術畫作爲線，並透過小吃區與包廂區，織起空間裡的人文底蘊。
一樓映入眼前是一道8米長的茶吧檯，上方燈籠爲荷蘭品牌Taiwan-Lantern以高雄美濃的藍染技法制成；茶吧後方以麻繩織成象徵茶葉的立體牆面，爲法國繩結藝術家 Véronique de Soultrait 的作品《葉語集》。多處燈飾選用強調自然與職人手工藝的以色列燈具品牌Aqua Creations，在半透明的絲綢遮蓋下，透過光影效果營造出獨特的氛圍，
此外，餐廳的藝術收藏高達95幅，每個轉角都是一場藝術盛宴，從董事長蔡其建私藏的鎮店之寶嶺南畫派名家周彥生畫作、臺灣戰後建築家吳增榮的水彩畫，到韓裔駐倫敦藝術家Insuk Kwon等畫作，完全讓人沉浸在感官之美。
餐廳外觀。 圖／元紀．臺灣菜提供
一樓迴旋梯。 圖／元紀．臺灣菜提供
茶吧檯。 圖／元紀．臺灣菜提供
一樓小吃區。 圖／元紀．臺灣菜提供
包廂一隅。 圖／Chris Chen提供
包廂內不只展示藝術品，也放上了不同的茶餅以供欣賞。 圖／Chris Chen提供
2樓小吃區。 圖／元紀．臺灣菜提供
包廂內隨處可見藝術畫作。 圖／Chris Chen提供
宴席中以 「元紀佐餐茶」呼應臺灣菜的雅緻樸趣。 圖／元紀．臺灣菜提供
以經典風味結合在地食材詮釋臺灣飲食脈絡
「元紀．臺灣菜」由總經理蔡明倫攜手行政主廚林菊偉、主廚張志民，率領副主廚李彥錡、楊朝尹與團隊，共規劃六大類菜色的選菜式「體驗式套餐」，涵蓋「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、面、餅」、「甘味」，並於今年春季推出28道全新佳餚。
來自北部金山、擁30餘年資歷行政主廚林菊偉，堅持時令食材的原味精髓與新意，再結合來自南投水裡、擅長將食材以細膩工序呈現的主廚張志民，同時亦有成長於高雄眷村的副主廚李彥錡，充分演繹中菜的在地風貌，而彰化長大的副主廚楊朝尹，則從自己熟悉的小吃文化出發並融入多元飲食思維。此次春季所推出的28道新菜色，集團隊之力以傳統手路菜結合大衆熟悉的風味元素，不只喚起每個人心中的味覺記憶，同時也爲感官帶來新的體驗。
行政主廚林菊偉。 圖／元紀．臺灣菜提供
左起副主廚楊朝尹、主廚張志民、副主廚李彥錡。 圖／Chris Chen提供
8大亮點新菜一次看
亮點菜式1：迎賓五彩蝶 | 佛手冷泡 | 阿里山 | 2024
這道菜先嚐中間的「泡菜軟絲卷」，此道以傳統方式製作，高麗菜川燙後，以白醋、糖、香油醃漬，將入味的高麗菜捲入小黃瓜絲、紅甜椒條、薑絲、軟絲條後切片呈盤；接着從右手順時鐘，迎來「碗豆百合鴨賞」，白色片狀的百合口感清脆、帶有溫補效果，以絲狀鴨賞佐以檸檬風味，捎來開胃的酸度，接着6點鐘方向爲「紅燒牛肉凍」採用八角、蔥、姜滷製而成，做成冷食，下方爲麻辣醬，同樣掀起味蕾刺激感。
而左邊的「夾心鬆阪豬」，源自主廚想到家常麪攤料理常見的滷味，便將其精緻化後，先將鬆阪肉、豬耳朵分別滷製，滷汁膠質交疊成凍切片，並搭配油潑辣子與醬油膏調製沾醬，讓口感富嚼勁，且香氣鮮明，最後則是「煙燻鹿港野生烏魚子」，先將烏魚子淋上58高梁炙燒而成，外層則是由魚漿、花枝漿、荸薺混融包裹後，先清蒸、再用龍眼木煙燻，讓整體香氣勾起食慾。最後，搭配上來自嘉義阿里山的「佛手冷泡」，此茶香氣細緻優雅，擁有獨特水梨果香，入口後有微微果酸，適合做爲開場第一杯茶品。
迎賓五彩碟佐阿里山佛手冷泡。 圖／元紀．臺灣菜、Chris Chen提供
亮點菜式2：菜脯白玉燉鮮雞x 鐵觀音|華崗|2024
來自桃園龍潭的陳年老菜脯與老母雞、乾貝以水蒸煮過濾，再將臺灣特有的仿土雞腿肉與新鮮白蘿蔔、3年與10年菜脯同雞高湯燉煮一小時，湯頭中有着新鮮蘿蔔與老菜脯（俗稱黑蘿蔔乾），滋味甘美宜人。鐵觀音烏龍茶，來自臺灣的著名高山茶區華岡茶區，這與木柵鐵觀音較爲不同，它更加清爽，香氣上也是帶有烘焙香及花果香，入口可感受鐵觀音獨特茶韻，適合搭配熱菜享用。
菜脯白玉燉鮮雞。 圖／Chris Chen提供
鐵觀音|華崗|2024。 圖／Chris Chen提供
亮點菜式3：桂花蛋香明蝦
貼近主菜概念的手路菜中，源自江浙名菜的「桂花蛋香明蝦」展現絕妙的火候與炒功，「炒桂花」是江浙一帶將雞蛋炒得溼潤如桂花狀，這道菜先將鴨蛋炒成油亮香鬆如桂花，明蝦起鍋前再將洋蔥、筍絲、香菇絲與桂花拌炒，蛋香濃郁，鹹鮮交融。
桂花蛋香明蝦。 圖／元紀．臺灣菜提供
亮點菜式4：鮑汁關東刺蔘
日本刺蔘以關東參爲最高等首選，口感滑嫩Ｑ彈，內餡包裹絞肉、油蔥酥、馬蹄、豬肚丁、香菇丁、蝦乾，再淋上幹鮑汁製成的琉璃芡汁，口感相當豐富。
鮑汁關東刺蔘。 圖／Chris Chen提供
亮點菜式5：鳳翼乾坤蝦
這道料理採用了粵式鑲餡手法，鳳翼採用桂丁雞的二翅，先將二節翅去骨填入花枝與草蝦漿蒸制鎖住鮮味，以花椒油、花椒粒、幹辣椒、蔥、蒜、去爆香，讓鳳翼外酥內嫩、鮮香麻辣，一端上桌便香氣四溢。
鳳翼乾坤蝦。 圖／元紀．臺灣菜提供
亮點菜式6：芥末椒鹽烏魚胗
烏魚胗是烏魚的胃袋，十分珍貴，嚼勁十足口感佳。先將烏魚胗裹上自制粉漿炸至金黃，撒上芥末椒鹽，越嚼越香。
芥末椒鹽烏魚胗。 圖／元紀．臺灣菜提供
亮點菜式7：梅香燒嫩雞
梅子燒雞是臺南梅嶺的特色菜，使用皮薄肉紮實的黑羽雞腿，醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味，最後再與脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜，是結合當地文化製作的菜餚。
梅香燒嫩雞。 圖／元紀．臺灣菜提供
亮點菜式8：檸檬愛玉冰沙
此道甜點，將愛玉使用傳統手搓的方式製作而成，上方搭配覆盆子與埔里大坪頂特產的百香果所做的分子晶球，再佐以臺灣屏東檸檬打製的冰沙，最後淋上冬瓜磚熬煮的糖漿提味，並加入手作日本柑橘Q圓添增口感，清爽宜人，是極佳的收尾。
檸檬愛玉冰沙。 圖／Chris Chen提供
佐茶配酒皆可共譜春日味蕾
特別是造訪「元紀．臺灣菜」，不能錯過一嘗茶品的好機會。「元紀佐餐茶」呼應臺灣菜的雅緻樸趣，從風味前菜所搭配的「醒茶」，到茶與餐完美相映的「元茶」，最後以經典元紀熟普「怡茶」與甘味甜品作收尾。
其中愛茶人士不能錯過的「金達摩生普洱茶2009」，是採摘自雲南六大茶山古樹頂級春尖，時間轉換下茶湯由青梅漸轉爲蜜餞梅子香氣，擁有經典的木質調性及森林氣韻，入口後花香於口中散發，令人難以忘懷。此外，元紀的茶品實力堅強，但看待酒單同樣認真，如果想點一款百搭葡萄酒，不妨試試這支橘酒，讓餐與茶或酒相佐下，展現料理最適切的風味。
茶師透過悉心沖茶的手法，展現茶葉最迷人的滋味， 圖／Chris Chen提供
金達摩生普洱茶。 圖／元紀．臺灣菜提供
Majoros Tokaj Deák Furmint Dry 2011 Majoros 多卡伊迪克橘酒，此款擁有蜂蜜的甜香味，夾帶百香果的酸香，酸感清晰、尾韻還有些許鹹感，百搭臺灣味料理。 圖／Chris Chen提供